Qualidade de carnes provenientes de cortes da carcaça de cordeiros e de ovinos adultos Quality of meats from cuts of lamb and adult sheep carcasses

Com o objetivo de estudar as características qualitativas da carne de ovinos de diferentes categorias quanto aos músculos dos cortes da carcaça (paleta, lombo e perna), utilizaram-se 18 ovinos ½ Ile de France ½ Ideal (seis cordeiros não-castrados, seis ovelhas de descarte e seis machos adultos castrados). Os animais foram criados em pasto de capim-tifton 85 e receberam suplementação (concentrado). Os cordeiros foram abatidos aos 32 kg, com aproximadamente 5 meses de idade, e as ovelhas e os machos adultos castrados, com 55 kg e aos 60 meses de idade. Não houve diferenças nos valores de pH 45 minutos e pH 24 horas entre as categorias animais e nos músculos dos cortes da carcaça. A idade de abate influenciou a luminosidade da carne de todos os músculos. O teor de vermelho não diferiu entre os animais adultos, mas foi superior aos valores obtidos na carne dos cordeiros. A carne de animais adultos é mais escura que a de cordeiros. As perdas por cocção no músculo Triceps brachii são maiores que no Longissimus lumborum e Semimembranosus. Os valores de pH e a capacidade de retenção de água são similares entre as categorias animais.<br>Eighteen ½ Ile de France ½ Polwarth sheep (6 no castrated lambs, 6 discarded ewes and 6 discarded wethers) were used to evaluate qualitative traits of meat from different categories of sheep for muscle cuts (shoulder, loin and leg). The animals were raised in grazing system with tifton-85 pastures and supplemented with concentrate. Lambs were slaughtered at 32 kg body weight, close to 5 months of age. Ewes and wethers were slaughtered with 55 kg and 60 months of age. There were no differences in pH45mim and pH24h values among different animal categories and muscles of carcass cuts. There was difference in meat luminosity between lambs and adult animals, considering all the evaluated muscles. The red level did not differ between adult categories, but it was higher than values observed in lambs. In conclusion, meat from adult animals was darker than lamb meat. Considering all animal categories, cooking losses were higher in Triceps brachii compared to Longissimus lumborum and Semimembranosus. Values of pH and water retention capacity were similar among animal categories.