Obtención y caracterización de cremas formuladas a base de leche de soja y fortificadas con calcio

Fil: Márquez, Andrés Leonardo. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Fil: Márquez, Andrés Leonardo. Universidad Nacional de Quilmes. Departamento de Ciencia y Tecnología; Argentina. El objetivo de este trabajo fue obtener emulsiones tipo crema a base de leche de soja y fortificadas con calcio al nivel de la leche vacuna. La dificultad tecnológica de fortificar a la leche de soja con calcio radica en que este catión interactúa negativamente con algunos componentes de esta bebida (proteínas y lecitinas), desestabilizando al sistema. Inicialmente, se prepararon emulsiones aceite en agua (o/w) con leche de soja, aceite de girasol y grasa láctea, a fin de evaluar la factibilidad del sistema buscado. Se logró obtener emulsiones líquidas estables, utilizando goma xántica como estabilizante, capaces de aumentar su consistencia por batido o agitación controlada y al ser sometidas a ciclos de temperatura. Estos cambios reológicos fueron atribuidos a la coalescencia parcial de las gotas de aceite/grasa. En busca de un sistema 100% vegetal y fortificado con calcio, se ensayó la preparación de diferentes emulsiones modelo formuladas con agua, aceite de girasol y surfactantes no proteicos, que al ser incluidas en la leche de soja sean capaces de aislar al catión de los componentes de la leche. El uso de diversos Spans como emulsionantes permitió la obtención de emulsiones agua en aceite en agua (w/o/w) relativamente estables, pero la inclusión de calcio en estos sistemas aceleró su desestabilización. Por su parte, se obtuvieron emulsiones agua en aceite (w/o) estables utilizando poliglicerol polirricinoleato (PGPR) como emulsionante, con la ventaja de que en este caso la adición de calcio aumentó la estabilidad del sistema. Estas emulsiones w/o fueron incorporadas a la leche de soja para obtener emulsiones w/o/w que contengan al calcio aislado en la fase acuosa interna. Los sistemas obtenidos exhibieron un comportamiento viscoelástico, a pesar de no contener grasas sólidas; este efecto fue atribuido al hinchamiento de las gotas de aceite debido al gradiente osmótico generado por la inclusión de sales solubles en la fase acuosa interna. La pasteurización produjo un aumento de floculación de gotas de aceite en las formulaciones con alto contenido de calcio, sin observarse cambios apreciables en la apariencia y reología de las muestras. Estas emulsiones w/o/w formuladas con leche de soja podrían ser una alternativa potencial a las cremas de leche batidas, debido a su textura, contenido lipídico reducido y contribución de calcio.