Formulación de fermentos para la elaboración de quesos

El objetivo general de ésta Tesis se planteó en base a la problemática originada a raíz de la dificultad de los fermentos importados para adaptarse a nuestras leches y también a la dificultad de los pequeños productores para adquirir fermentos importados, por su alto costo. Teniendo en cuenta que los quesos de pasta blanda son los más consumidos y que dicho consumo tiene tendencia a aumentar, se decidió optimizar las condiciones de selección de pares de cepas para la formulación de fermentos, a base de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarícus y Streptococcus thermophilus, normalmente utilizados para la elaboración de quesos de pasta blanda. Para realizar éste trabajo se contaba con diferentes cepas de estreptococos y lactobacilos termófilos, aislados previamente en el CIDCA a partir de productos naturales. Como durante el proceso de elaboración de quesos de pasta blanda la temperatura no supera los 32°C, se decidió estudiar en forma comparativa las características metabólicas y tecnológicas de pares de cepas de lactobacilos y estreptococos a 30 y a 44°C, siendo ésta última la temperatura óptima de desarrollo. Se planteó la siguiente metodología de trabajo: - Se realizó un screening de cepas de lactobacilos y estreptococos en leche y en medio de cultivo; con la finalidad de descartar aquellas combinaciones de cepas inhibitorias y seleccionar pares de cepas entre los que se observe efecto sinérgico. - Con las combinaciones de cepas previamente seleccionadas, se realizó un estudio de propiedades tecnológicas importantes, tales como: proteólisis, viscosidad, capacidad de acidificación y sinéresis de los coágulos. - Con algunos de los pares de cepas estudiadas se fabricaron quesos tipo cuartirolo, para corroborar que los resultados obtenidos en laboratorio se repitieran durante la elaboración de quesos. Material digitalizado en SEDICI gracias a la Biblioteca de la Facultad de Ingeniería (UNLP). Doctor en Ingeniería