Aspectos tecnológicos de la maduración de anchoíta (<i>Engraulis anchoita</i>) salada : Efecto de la composición química y otros aspectos tecnológicos

El proceso de salado-madurado es tradicionalmente aplicado a diferentes especies pelágicas con el objetivo de obtener un producto con características sensoriales típicas y diferentes a las del pescado fresco. Dentro de este tipo de productos se encuentra la anchoíta salada-madurada, elaborada en Europa a partir de la especie Engraulis encrasicholus y en Latinoamérica a partir de las especies Engraulis anchoita y en menor medida, Engraulis ringens. La Engraulis anchoita es la especie más abundante y menos explotada del océano Atlántico Sudoccidental. En Argentina, el mayor porcentaje de las capturas es destinado a la elaboración de anchoíta salada-madurada, del cual cerca del 95% se exporta a países europeos como producto intermedio y el resto es elaborado como filetes de anchoíta en aceite para el mercado interno. El proceso tradicional de elaboración de este producto consta de dos etapas principales, el presalado y la maduración. La primera, consiste en sumergir el pescado en salmuera saturada, logrando una rápida reducción de la actividad de agua y asegurando de esta manera su estabilidad microbiológica. Seguidamente, el proceso de maduración implica una serie de transformaciones fisicoquímicas y enzimáticas que llevan a la obtención del producto con las características sensoriales deseadas, requiriendo un periodo mínimo estimado de 6-8 meses para la anchoíta capturada en la época tradicional (primavera). No obstante, el tiempo necesario de maduración puede duplicarse o hasta triplicarse en función de la composición química de la materia prima utilizada. Ahora bien, el extenso proceso de maduración tiene asociado un importante capital inmovilizado a nivel industrial, por lo que cualquier modificación en el mismo tendiente a lograr una reducción en el tiempo de maduración así como una mejora en las características del producto obtenido adquiere relevancia. En este contexto, en el presente trabajo de Tesis se propuso desarrollar el estudio de la influencia de una variable intrínseca (contenido de lípidos de la materia prima) y de distintas variables tecnológicas (nivel de prensa, temperatura y tipo de corte) sobre el proceso de salado-madurado de anchoíta y analizar el efecto de las mismas sobre las características del producto obtenido. A tal fin, se abordó la temática en forma integral, considerando tanto los aspectos fisicoquímicos como sensoriales y microbiológicos implicados. Doctor en Ingeniería Universidad Nacional de La Plata