Caracterización de los procesos tradicionales de fermentación de café en el departamento de Nariño

Se determinó el efecto que ejercen los procesos tradicionales de fermentación de café sobre la calidad sensorial del grano en las variedades Caturra y Castillo cultivadas en siete (7) municipios del departamento de Nariño, los cuales se clasificaron en dos clúster agroclimáticos (clúster A≤1650 y B=1651–2100 m.s.n.m.). Se realizó un seguimiento de las variables: temperatura, pH, concentración de ácido láctico y glucosa cada tres horas de proceso. Las muestras fueron evaluadas en su calidad sensorial final. El tiempo de fermentación promedio fue de 18,75±3,2 horas para Caturra y 18,94±3,4 horas para Castillo. El pH disminuyó durante la fermentación, desde 5,5±0,35 y 5,6±0,26 hasta 4,4±0,34 y 4,4±0,5 para Caturra y Castillo, respectivamente. La temperatura ambiental se ubicó en un rango de 19,1 a 21,1ºC (clúster A) y 17,9 a 20,1ºC (clúster B). La concentración de ácido láctico incrementó después de doce (12) horas de proceso, alcanzando 6278,08 mg/L y 4435,6 mg/L para Caturra y Castillo, respectivamente. La concentración de glucosa disminuyó con el tiempo desde 7089,1 y 7025 mg/L hasta 2158,56 y 2766 mg/L para Caturra y Castillo respectivamente. No se evidenciaron diferencias significativas en la calidad final de las muestras de café analizadas.