Cambios físicos y fisicoquímicos durante el almacenamiento en plátano impregnado al vacío con soluciones antioxidantes

Para introducir las frutas frescas cortadas a los mercados es necesario asegurar que su calidad visual no sea alterada por el proceso de pelado y cortado, y además debe asegurarse la calidad fisicoquímica del producto. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas y físicas de la pulpa de plátano verde (PPV), previa impregnación al vacío (IV) con dos soluciones conteniendo antioxidantes (1: sulfitos 500 mg/ kg PPV fresco, 2: mezcla de 90 mg ácido ascórbico y 100 mg ácido cítrico/kg PPVfresco) más conservantes, NaCl y EDTA, empacada con y sin vacio (CV y SV), y almacenadas a 4ºC, durante 0, 3, 6, 9, 12 y 15 días; además, se compararon con PPV sin impregnación a las mismas condiciones de almacenamiento. Se presentó una tendencia a disminuir el pH y el contenido de sulfitos, y aumentar los ºBrix, la acidez y la actividad enzimática, mientras que la aw y la humedad no presentaron cambios significantes. Los tratamientos que controlaron el pardeamiento enzimático durante 15 días en la PPV fueron todos aquellos a condiciones de empacado CV, además del tratamiento con sulfitos SV. Las muestras impregnadas con la solución de sulfitos y empacadas CV y SV, presentaron la mayor firmeza, haciendo de estos tratamientos los más adecuados para utilizar la PPV mínimamente procesado como materia prima en la industria de los snack.