Levantamiento y procesamiento de información de ocho variedades de olivos con potencial económico para el mejoramiento de la oferta exportable de la industria olivícola nacional : (primera contribución)

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos En los últimos cinco años la industria olivícola chilena ha experimentado crecimientos del 500% en superficie cultivada, del 666% en volúmenes de producción, y del 58% en exportaciones. De las 1300 variedades de olivos del mundo, alrededor de 12 se cultivan masivamente en Chile. Dada la creciente demanda por productos de mejor calidad, se llevó a cabo este estudio, cuyo objetivo fue levantar y procesar información de variedades de olivo con potencial económico, procedentes del Banco de Germoplasma del Centro Experimental Huasco del INIA. Las variedades estudiadas fueron ‘Picual’, ‘Picuda’, ‘Picholine’, ‘Nocellara de Belice’, ‘Nociara’, ‘Nabali’, ‘Manzanilla de Sevilla’ y ‘Ascolana Huasco’. Para cada variedad, se procesaron tres muestras de olivas, y la extracción del aceite extra virgen se realizó por prensado en frío con una máquina monobloque modelo Frantoino. A cada aceite se determinó parámetros de calidad: índice de peróxido, acidez libre, y absorbancia UV (K), y componentes bioactivos: composición de ácidos grasos, tocoferoles, esteroles y perfil de fenoles. Las metodologías utilizadas fueron los procedimientos aprobados por las normas AOCS y el COI. Todos los resultados fueron analizados de acuerdo a los estándares COI. De los resultados obtenidos, todas las variedades presentaron valores de calidad de acuerdo con la normativa COI para aceite de oliva extra virgen. La variedad ‘Picholine’ y ‘Picual’ presentaron la mayor concentración de ácido oleico (> 79%) y la variedad ‘Nabali’, el mayor contenido de ácido linoleico (11%). El contenido de esteroles totales fue mayor en las variedades ‘Picholine’ y ‘Nociara’ (> 2000 mg / kg), siendo el β-sitosterol (> 90%) el esterol principal. ‘Picuda’ presentó el mayor contenido de tocoferoles totales (287mg/kg), en donde el α-tocoferol (> 90%) fue el tocoferol principal. El mayor contenido de fenoles totales, lo presentaron los aceites de las variedades ‘Picual’ y ‘Picuda’ (≤300 mg/kg), siendo los fenoles simples y derivados secoiridoides, los compuestos principales. Cada variedad de aceite de oliva estudiadas, presentaron perfiles químicos y de componentes bioactivos característicos, que obedecen más bien a factores genéticos propios de cada variedad, siendo posible a partir de esta información, potenciar las variedades entre sí, para hacerlas más competitivas en el mercado mundial In the last five years, the Chilean olive industry has experienced a 500% growth in plantings, a 666% growth in production volume, and a 58% growth in exports. In the world, there are about 1300 varieties of olive trees, of which 12 are massively cultured in Chile. Given the growing demand of international markets for products of better quality, this study has the aim to raise and process information of olive varieties, with economic potencial, from the INIA germplasm bank. The varieties studied were the olives ‘Picual’, ‘Picuda’, ‘Picholine’, ‘Nocellara de Belice’, ‘Nociara’, ‘Nabali’, ‘Manzanilla de Sevilla’ and ‘Ascolana Huasco’. For each variety, three samples were processed, and their olive oil was extracted by cold pressing. In each extra virgin olive oil, the aspects studied were quality criteria: peroxide Index, free acidity index, UV index (K), and bioactive component: Fatty acids, tocopherol, sterols composition and Phenols profile. The methodologies used were the AOCS and IOC methods. All the results were analyzed according to IOC standards, as the current international normative for olive oil. From the results obtained all the varieties present quality and purity values according to the normative IOC to extra virgin olive oil. ‘Picholine’ and ‘Picual’ varieties presented the highest contents of oleic acid (>79%) and ‘Nabali’ contains the highest values of linoleico acid (11%). ‘Picholine’ and ‘Nociara’ varieties presented the highest values of total sterols content (>2000 mg/kg), been β-sitosterol (>90%), the main sterol. ‘Picuda’ present the highest values of total tocopherols (287 mg/kg), been α-tocoferol (>90%), the main tocoferol. For the total phenol contents, ‘Picual’ and ‘Picuda’ varieties, presented the highest values (≤300 mg/kg), been the simple phenols and derivatives of secoiridoids, the main compounds. Each olive oil varieties studied presented characteristic chemical profiles and bioactive compounds, which obey genetic factors specific of each variety, being possible with this information to enhance the varieties to make them more competitive in the global market