Efecto del almacenamiento sobre la calidad de apio trozado : Aspectos quimicos de los mecanismos de defensa

En el presente Trabajo de Tesis se analizaron las variaciones de la calidad sensorial y de los principales aspectos físicoquímicos que la determinan, en apio mínimamente procesado almacenado durante 27 días a 0 ó 10°C. Se estudiaron las modificaciones ocurridas en la textura de los trozos y se investigó el contenido de lignina.
Se identificaron los principales tipos de daño (amarilleamiento, desarrollo de apariencia blanco translúcida en los sectores de corte, pardeamiento de los haces vasculares expuestos, olores no característicos, podredumbres y ahuecado). A 10°C varios de estos daños fueron evidentes en la primera semana, mientras que a 0°C, el producto mantuvo niveles aceptables de calidad aún luego de 27 días en cámara.
Tanto a 0 como a 10°C se verificaron incrementos en la textura de los trozos, a través de un ligero aumento en la fuerza máxima necesaria para cortar transversalmente los mismos. Dichos incrementos se produjeron anticipadamente a 10°C, con relación a lo ocurrido a 0°C.
El contenido de lignina aumentó en el producto almacenado a ambas temperaturas, no existiendo deposición en la zona de cortes a modo de mecanismo de cicatrización de las heridas.
Posteriormente se analizó la incidencia de la temperatura de conservación (0,4 ó 10°C) en la concentración de compuestos fenólicos, ácido ascórbico y poder antioxidante, por sus relaciones con la respuesta de las plantas frente al estrés. Asimismo se estudió la evolución de fenoles totales y flavonas durante las primeras 24 horas posteriores al procesamiento del producto.
Se determinó que durante períodos prolongados de almacenamiento, los trozos conservados a 0°C mostraron valores más bajos de potencial de pardeamiento y de fenoles totales que los mantenidos a 4 ó 10°C. Dicha temperatura reprimió también el incremento de fenoles solubles verificado durante las primeras horas posteriores al corte.
En cambio el contenido de ácido dorogénico de apio trozado disminuyó a las tres temperaturas ensayadas, aunque lo hizo en mayor proporción a medida que aumentó la temperatura.
Se observó que las concentraciones de las flavonas apigenina y luteolina se incrementaron durante las primeras 2-6 horas posteriores al corte, en trozos almacenados a 0, 10 ó 20°C, pero que al prolongarse el tiempo de almacenamiento, los flavonoides totales mostraron tendencia a disminuir.
El tenor de ácido ascórbico, inicialmente muy bajo, se incrementó hacia los 7-14 días de permanencia en cámara y lo hizo en mayor medida cuanto más elevada fue la temperatura. Ello podría relacionarse con el grado de avance en la senescencia de los tejidos.
El poder antioxidante de apio trozado, resultante de interacciones complejas entre compuestos con capacidad reductora, cayó durante la primera semana a 0,4 y 10°C, pero se recuperó luego hacia el día 14.
Finalmente se aplicaron diferentes tratamientos físicos postprocesamiento (radiación UV, envasado en atmósferas modificadas -EAM-, tratamientos térmicos) y se analizó la evolución de los daños, el color y la textura del producto tratado, a fin de seleccionar la/s tecnología/s que mejor mantuvieran la calidad original de los pecíolos trozados. Los tratamientos más efectivos fueron el EAM utilizando PVC como película de empaque, el tratamiento térmico de inmersión (TTI) a 50°C durante 90 segundos y el tratamiento térmico con aire seco (TTE) a 48°C durante 1 hora.
Se estudió la incidencia de los tratamientos seleccionados en los mecanismos de defensa analizados previamente y se determinó que el EAM empleando PVC como recubrimiento de las bandejas resultó el método más adecuado, bajo las condiciones ensayadas.
Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP).
Doctor en Ciencias Exactas, área Química