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Fish oil-in-water emulsions stabilized by soy proteins and cellulose nanocrystals

Di Giorgio, Luciana et al · Elsevier · 2022

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Autor / responsable
Di Giorgio, Luciana et al
Editorial
Elsevier
Año
2022
ISSN
2666-8939
ISSN
2666-8939
Idioma
eng

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This work aimed to develop fish O/W emulsions using soy protein isolate (SPI) and cellulose nanocrystals (CNC) either as separate stabilising agents or in combination. The fish O/W emulsions were prepared using aqueous dispersions containing SPI and/or different concentrations of CNC at neutral pH. The effects of each component and their concentration on the microstructure, droplet size, zeta potential, rheological behaviour, and stability of the resulting emulsions during its quiescent storage at room temperature were analysed. Emulsions prepared with both SPI and CNC showed droplets with larger sizes and surface charge than those stabilized only by SPI and were more stable than those stabilized by each component separately. The concentration of CNC determined the physicochemical and rheological properties of SPI + CNC emulsions, as well as the intervening destabilization mechanisms. Emulsion stabilized by SPI + 0.1% CNC that had a high degree of initial flocculation, turned out to be the most stable during 15 days of quiescent storage at room temperature. Fil: Di Giorgio, Luciana. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina Fil: Salgado, Pablo Rodrigo. Provincia de Buenos Aires. Gobernación. Comisión de Investigaciones Científicas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - La Plata. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. Facultad de Ciencias Exactas. Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos; Argentina

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APA 7

Di Giorgio, L. E. A. (2022). Fish oil-in-water emulsions stabilized by soy proteins and cellulose nanocrystals. http://hdl.handle.net/11336/204791

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Di Giorgio, Luciana et al. "Fish oil-in-water emulsions stabilized by soy proteins and cellulose nanocrystals." 2022. http://hdl.handle.net/11336/204791.

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Di Giorgio, Luciana et al. 2022. "Fish oil-in-water emulsions stabilized by soy proteins and cellulose nanocrystals.". http://hdl.handle.net/11336/204791.

Harvard

Di Giorgio, L. E. A. 2022, Fish oil-in-water emulsions stabilized by soy proteins and cellulose nanocrystals, Elsevier, available at: http://hdl.handle.net/11336/204791 [Accessed 29 Jun. 2026].

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Título
Fish oil-in-water emulsions stabilized by soy proteins and cellulose nanocrystals
Autor / colaboradores
Di Giorgio, Luciana et al
Editorial
Elsevier
Año de publicación
2022
ISSN
2666-8939
ISSN
2666-8939
Idioma
eng

Materias

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