Implementación de HACCP en la elaboración de pan dulce : discusión sobre alternativas concretas para garantizar la inocuidad del producto acorde al cumplimiento de buenas prácticas de manufactura como pre-requisitos

Fil: Gelabert, Sergio Leonardo. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Agronomía. Argentina. Durante los últimos años la importancia de la inocuidad alimentaria se ha reavivado sustentada por distintos factores coyunturales como, por ejemplo, una creciente demanda por parte de los consumidores a raíz de una mayor toma de conciencia respecto a los beneficios de una alimentación saludable. En función de ello, y junto a la filosofía de la mejora continua de los procesos productivos desarrollada por muchas empresas líderes de la industria alimenticia, es auspicioso el deseo de muchas pequeñas y medianas empresas de acoplarse a esta corriente que pone el foco en la inocuidad de los alimentos. Según lo establece el Código Alimentario Argentino, la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en los distintos Establecimientos dedicados a llevar adelante procesos productivos alimentarios es obligatoria (C.A.A, 2015.a) . Sin embargo, las BPM sólo minimizan los riesgos asociados a la inocuidad de los procesos productivos; entonces…..como garantizar la Inocuidad? Aquí es donde aparece el sistema HACCP (siglas del inglés Hazard Analysis and Critical Control Points, traducido al español como Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que apunta específicamente a garantizarla. Para darle un marco tanto productivo como legal, es que las distintas empresas necesitan un plan de desarrollo e implementación HACCP con pautas y etapas claramente definidas; luego de conseguir implementar lo planificado, pueden demostrar tanto al público en general como a otros clientes (grandes cadenas retail de consumo masivo, por ejemplo) que han trabajado y cumplen con las premisas HACCP propuestas. Esta demostración se traduce la mayoría de las veces en certificados otorgados por Entes calificados que certifican que tales empresas cumplen con lo especificado en la norma HACCP (IRAM NM 323,2010) respecto a la inocuidad de los alimentos elaborados. El propósito del presente trabajo respecto a la elaboración de Pan Dulce a nivel industrial es abordar la problemática que se presenta justamente en esta instancia: las necesidades y posibilidades concretas de las pequeñas y medianas empresas dedicadas a esta actividad,frente a los requisitos de las normas y los diferentes criterios utilizados por los Entes de Certificación. Es de fundamental importancia la armonización de criterios para lograr mejores resultados respecto a la inocuidad que serán fundamentales en el desarrollo comercial de las distintas empresas. Master Internacional en Tecnología de los Alimentos