Efecto de distintos emulsificantes sobre la microestructura de la masa y su relación con la calidad de productos de panificación

Objetivo general Evaluar el efecto de diferentes emulsificantes sobre el comportamiento estructural y reológico de la masa de harina de trigo y la calidad del pan. Objetivos específicos - Evaluar el efecto de los emulsificantes SSL, DATEM y la mezcla equiproporcional de ambos, en diferentes niveles, sobre la microestructura de la matriz de gluten. - Analizar el tipo de polipéptidos o subunidades proteicas que estabilizan la matriz de gluten formado en presencia de los emulsificantes. - Estudiar los posibles cambios estructurales producidos por los emulsificantes en las proteínas de gluten. - Evaluar el efecto de los emulsificantes sobre la microestructura y reología de la masa. - Estudiar los mecanismos de acción de los emulsificantes en el proceso de panificación mediante el análisis de las interacciones que establecen con los principales componentes de la harina: proteínas de gluten y almidón. - Evaluar el efecto de los emulsificantes sobre la calidad de las piezas de pan y su efecto en la conservación de las mismas. - Analizar el efecto de diferentes emulsificantes en la calidad de masa pan elaborada con almidón resistente de maíz como fibra alimentaria. - Optimizar la formulación, ajustando el nivel de emulsificantes, para obtener un pan nutricional, enriquecido en fibra, de alta calidad. Doctor en Ciencias Exactas, área Ciencias Biológicas Universidad Nacional de La Plata