Modelado y simulación de la cocción-pasteurización <i>sous vide</i> de músculos semitendinosus bovinos aplicando ciclos de temperatura constante de autoclave (CRT) y ciclos de temperatura variable de autoclave (VRT)

El desarrollo del presente Trabajo de Tesis se dividió en dos partes, una de modelado numérico y otra experimental. La primera incluyó la generación de modelos geométricos de músculos Semitendinosus bovino proponiendo una geometría simple controlada por seis parámetros (LX, LY, LZ, a, b, c), de los cuáles los tres primeros representaron las dimensiones de la pieza mientras que los tres restantes caracterizaron a la asimetría propia del músculo. A fin de obtener una geometría simple de un músculo Semitendinosus bovino, se comenzó por la generación de una geometría esférica dentro del entorno gráfico del software Abaqus CAE v.6.7-1. Se creó un cuerpo sólido 3D de revolución deformable. Se generó entonces un músculo Semitendinosus bovino patrón de peso promedio (1.800 g), con dimensiones iguales a 10 cm, 7 cm y 30 cm, correspondientes a las dimensiones LX, LY y LZ, respectivamente. Estas dimensiones fueron afectadas por 3 coeficientes de asimetría, cuyos valores 1, 2,5 y 1,5, correspondieron a los coeficientes a, b y c respectivamente. Además de esta geometría patrón, se obtuvieron seis casos más, modificando solamente los parámetros LX, LY y LZ en ±20% en relación a las dimensiones del primer modelo obtenido (músculo patrón). Magister en Tecnología e Higiene de los Alimentos Universidad Nacional de La Plata