Desarrollo de métodos inmunoquímicos para el análisis de prolaminas en alimentos y estudios de aspectos inmunológicos de la enfermedad celíaca

En nuestro medio, la carencia de métodos adecuados para la determinación de prolaminas en alimentos constituye uno de los graves incovenientes asociados a la enfermedad celíaca. El método oficial actualmente empleado, para la determinación de gliadinas en alimentos, es la inmunoprecipitación en gel. Esta es una técnica de baja sensibilidad, característica que sumada a la escasa solubilidad de las prolaminas, impide la correcta evaluación del contenido de gliadinas en la muestra. En nuestro país no existe reglamentación oficial que exija la determinación del contenido de prolaminas en los alimentos, ni el rotulado de los mismos. Al respecto, la Organización Mundial de la Salud sugiere que un alimento exento de gluten debe contener menos de 1 mg de dichas proteínas por cada 100 g de producto seco. Por lo tanto, si bien algunos productos comerciales nacionales, llevan en su etiqueta la denominación "Sin TACC", en realidad, este hecho es sólo una declaración de buena fe del fabricante y no una certificación del contenido real de prolaminas del producto. Otro problema de relevancia lo constituye el diagnóstico de la enfermedad. El mismo requiere del estudio de biopsias duodenales, procedimiento invasivo y traumático, en especial para los niños. Debe tenerse presente que la enfermedad celíaca es de alta incidencia poblacional, con un valor estimado de 1:1000 en los casos con sintomatología. Sin embargo, la incidencia real puede alcanzar valores cercanos a 1:300 al incluir los pacientes asintomáticos. La alta proporción de estos pacientes demanda la implementación de pruebas de "screening" masivas. Para tal fin, la determinación de anticuerpos anti-gliadinas podría ser de utilidad. Sin embargo, la dificultad de estandarización de los inmunoensayos conduce a resultados discordantes respecto a las características de estos test. En relación a lo expuesto, los objetivos generales de este trabajo consisten en la optimización de inmunoensayos de alto nivel de detección y especificidad, para la determinación de prolaminas en alimentos y el desarrollo de un ensayo serológico de utilidad para la evaluación de enfermos celíacos. Para el logro de los objetivos indicados, se propone: 1. - Estudiar las propiedades fisicoquímicas de las prolaminas de trigo, cebada y centeno, en relación a su extracción, separación y análisis cuantitativo. 2. - Desarrollar métodos cromatográficos de purificación de prolaminas. 3. - Desarrollar un inmunoensayo cuantitativo con anticuerpos policlonales anti-gliadinas para la determinación de proteínas nocivas en alimentos destinados al consumo por enfermos celíacos. 4. - Producir y caracterizar anticuerpos monoclonales anti-prolaminas. 5. - Optimizar inmunoensayos cuantitativos con anticuerpos monoclonales. 6. - Aplicar las prolaminas purificadas al análisis de la reactividad de los anticuerpos séricos de enfermos celíacos. 7.- Desarrollar un inmunoensayo como prueba serológica para la evaluación de pacientes celíacos. Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP). Doctor en Ciencias Bioquímicas