Relación entre la capacidad antioxidante y el desarrollo del daño por frío en pimientos : Efecto de la radiación UV-C

Los pimientos (Capsicum annum L) son frutos susceptibles de sufrir daño por frío (DPF) al ser almacenados a temperaturas menores a las recomendadas. La radiación UV-C sería una tecnología poscosecha que podria reducir los síntomas de DPF, En este trabajo frutos de pimiento tipo Blocky (cv Comago) con más del 80% de color rojo, fueron expuestos a radiación UV-C y almacenados a 0°C con el fin de evaluar su incidencia sobre el DPF y la respuesta antioxidante enzimática y no enzimática del fruto durante el desarrollo del DPF. Se determinaron las variaciones en el color; las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS); el contenido de compuestos antioxídantes ácido ascórbico (AsA) y dehidroascórbico (ADA), flavonoides (FLAV) y fenoles totales(FT); el poder anti-radical (PA); y la actividad de las enzimas antioxidantes catalasa (CAT), peroxidasa (POX), superóxido dismutasa (SOD) y ascorbate peroxidasa (APX). Se ensayaron dos dosis de radiación UV-C, que redujeron los síntomas de DPF, y se eligió la de 10 kJ/m₂ dado el menor tiempo de exposición y gasto energético ocasionado. Los síntomas de DPF se manifestaron a los 7d en frutos no irradiados, mientras que en los tratados se observaron hacia los 14d y aún a los 28d presentaban una reducción apreciable del DPF. Los tratamientos UV-C efectuados no ocasionaron alteraciones indeseables en el desarrollo de color, pero redujeron la pérdida de peso durante el almacenamiento probablemente debido a la mayor integridad de los tejidos. Los resultados hallados en este trabajo indicaron que inmediatamente luego del tratamiento se observó un aumento en la actividad de enzimas asociadas a la detoxificación de H₂O₂ (APX, CAT y POX) pero no de Or(SOD). También se observó un ligero incremento en la peroxidación lipidica (contenido de TBARS) que no se tradujo en sintomatología deletérea en los frutos. En tanto que, dentro de los componentes no enzimáticos se observó una reducción en los niveles de FT, probablemente debida al incremento registrado en la actividad de POX. Asimismo, no se observó variación en los niveles de AsA y siendo éste el mayor contribuyente del PA, explicaría por qué no se observó una variación en el PA inmediatamente al tratamiento UV-C. Durante el almacenamiento, los frutos tratados con UV-C mostraron valores superiores de AsA y PA, acumulación de FT y valores constantes de FLAV. Si bien los frutos tratados mantuvieron niveles superiores de actividad APX y CAT, respecto de tos controles, éstas disminuyeron al día 14 coincidentemente con la aparición del DPF en dichos frutos. En resumen, el tratamiento con radiación UV-C activaría el sistema antioxidante del fruto confiriéndole resistencia al estrés posterior (baja temperatura de almacenamiento), lo que podría contribuir al retraso de la aparición de los síntomas de DPF en los frutos. Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP). Magister en Tecnología e Higiene de los Alimentos