Efecto de la congelación y almacenamiento en el deterioro de suspensiones de almidón gelatinizado

En el presente trabajo se eligieron como sistemas de estudio pastas de almidón de maíz y de harina de trigo, dos de los espesantes universalmente utilizados para la formulación de sistemas de cobertura y que, a diferencia de los almidones químicamente modificados son de fácil obtención. Los objetivos planteados fueron: Desde un punto de vista básico: - Estudiar las variaciones en la producción de exudado y comportamiento reológico (cambios macroscópicos) en suspensiones de almidón de maíz y de harina de trigo gelatinizados congeladas a diferentes velocidades y almacenadas a distintas temperaturas. Estos temas serán desarrollados en los Capítulos 3 y 4. -Relacionar los cambios macroscópicos observados con los fenómenos de recristalización del hielo y retrogradación del almidón, cuyo estudio se desarrollará en los Capítulos 5 y 6, respectivamente. -Estudiar el efecto del agregado de un estabilizante (hidrocoloide) con el fin de cuantificar su acción a nivel macroscópico y microscópico. Desde un punto de vista tecnológico este estudio permitirá: -Evaluar las ventajas de utilizar la incorporación de estabilizantes a las formulaciones de este tipo de sistemas frente al empleo de otras alternativas tecnológicas para lograr mayor vida útil del producto, tales como el uso de altas velocidades de congelación. Tesis digitalizada en SEDICI gracias a la Biblioteca Central de la Facultad de Ciencias Exactas (UNLP). Doctor en Ciencias Quimicas