Calidad de carnes bovinas. Aspectos nutritivos y organolépticos relacionados con sistemas de alimentación y prácticas de elaboración

Los sistemas extensivos de alimentación ofrecen carnes bovinas con característicasfísicas, químicas y nutritivas que presentan una mayor diferenciación conaquellas obtenidas bajo sistemas intensivos cuanto mayor resulta el período determinación en confinamiento. En algunos aspectos como el color de la grasa,terneza, insaturación lipídica y velocidad de crecimiento, las dietas basadas engranos, altamente energéticas, resultan muy interesantes. Sin embargo, aparecentambién algunos problemas que deberían ser considerados, tales comoeventuales alteraciones organolépticas, disminución de su vida útil, menor concentraciónen isómeros del ácido linoleico conjugado y una mayor relación deácidos grasos n6/n3. Además, la no aplicación o aplicación incorrecta de procedimientostecnológicos por la industria frigorífica pueden conducir aldesmejoramiento y aumento en la variabilidad de los atributos más apreciadospor el consumidor. Éste debería disponer de información en relación al tipo decarne que adquiere y cómo debería ser preparada para obtener la máxima satisfacción.