A combination of two lactic acid bacteria improves the hydrolysis of gliadin during wheat dough fermentation

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A combination of two lactic acid bacteria improves the hydrolysis of gliadin during wheat dough fermentation

Gerez, Carla Luciana et al · Elsevier · 2012

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Autor / responsable

Gerez, Carla Luciana et al

Editorial

Elsevier

Año

2012

ISSN

0740-0020

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0740-0020

Idioma

eng

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The evaluation of gliadin hydrolysis during dough fermentation by using two lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum CRL 775 and Pediococcus pentosaceus CRL 792, as pooled cell suspension (LAB) or cell free extract (CFE) was undertaken. The CFE pool produced a greater (121%) increase in amino acid concentration than the LAB pool (70e80%). These results were correlated with the decrease (76,100 and 64,300 ppm) in the gliadin concentration of doughs supplemented with CFE and LAB, respectively, compared to control doughs. The use of LAB peptidases seemed to be a viable technologic alternative to reduce the gliadin concentration in wheat dough without using living bacteria as starter.
Fil: Gerez, Carla Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentina
Fil: Dallagnol, Andrea Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentina

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Gerez, C. L. E. A. (2012). A combination of two lactic acid bacteria improves the hydrolysis of gliadin during wheat dough fermentation. http://hdl.handle.net/11336/25181

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Gerez, Carla Luciana et al. "A combination of two lactic acid bacteria improves the hydrolysis of gliadin during wheat dough fermentation." 2012. http://hdl.handle.net/11336/25181.

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Gerez, Carla Luciana et al. 2012. "A combination of two lactic acid bacteria improves the hydrolysis of gliadin during wheat dough fermentation.". http://hdl.handle.net/11336/25181.

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Gerez, C. L. E. A. 2012, A combination of two lactic acid bacteria improves the hydrolysis of gliadin during wheat dough fermentation, Elsevier, available at: http://hdl.handle.net/11336/25181 [Accessed 25 Jun. 2026].

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Título: A combination of two lactic acid bacteria improves the hydrolysis of gliadin during wheat dough fermentation

Autor / colaboradores: Gerez, Carla Luciana et al

Editorial: Elsevier

Año de publicación: 2012

ISSN: 0740-0020

ISSN: 0740-0020

Idioma: eng

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Lactic Acid Bacteria; Gliadin; Dough Fermentation; https://purl.org/becyt/ford/2.9; https://purl.org/becyt/ford/2