Anatomía del músculo semitendinoso de cerdo y su influencia sobre los parámetros que estiman la calidad de la carne

El objetivo del presente trabajo fue determinar diferencias significativas en parámetros relacionados con la calidad de carne en diferentes subvolúmenes (R1, R2, R3 y R4) del músculo semitendinoso de cerdo. Cerdos machos castrados (genética INTA-MGC) fueron divididos en tres sistemas de terminación: confinamiento (T1), semiextensivo sobre pastura de trébol y alfalfa (T2) o sobre campo natural (T3) y faenados a 100 kg de peso. En cada subvolumen se determinaron las fibras I, IIA y IIX/B por actividad de la enzima miosina adenosina trifosfatasa, el metabolismo por actividad de la enzima nicotinamida dinucleótido tetrazolium reductasa y el área de sección transversa. Se determinó el pH 24 hs postfaena (Testo 230), el color (colorímetro Minolta CR-300) a través de los parámetros L* (luminosidad), a* (índice de rojo) y b* (índice de amarillo) y dureza Warner Bratzler (WB, Instron 4442). Se realizaron análisis de varianza y comparaciones múltiples entre las regiones musculares según Tukey (P=0,05). Se concluye que los parámetros considerados difieren significativamente (R1=R4 ≠ R2=R3) de acuerdo a la estructura del músculo y en menor medida respecto a los tratamientos productivos, evidenciando la necesidad de realizar estudios anatómicos previos a la toma de muestras. The objective was to determine significant differences about meat quality traits in subvolumens (R1, R2, R3 and R4) of pig semitendinosus muscle. Castrated male pigs (INTA-MGC genetic line) were divided into three reared systems: indoor and outdoor with pasture or natural field and slaughtered at an average body weight of 100 kg. Fibrilar characteristics were evaluated on n 87 and physical-chemical variables on n 50. In each subvolumen were determined fiber types I, IIA and IIX/B by myofibrillar ATPase activity, metabolic profile by nicotinamide adenine tetrazolium reductase reaction and fiber cross sectional area. Also were determined pH 24 postmortem (Testo 230), tenderness (Warner Bratzler, WB, Instron 4442) and color (Minolta CR-300) through the parameters L* (brightness), a* (redness) and b* (yellowness). Were carried out ANOVA and multiple comparisons among the muscular regions according to Tukey (P=0,05). We conclude that the considered variables have significant differences principally according to muscle structure (R1=R4≠R2=R3) and smaller importance about traits showing the impact of prior anatomical studies before sampling. Facultad de Ciencias Veterinarias