Perfil físico-químico do soro de queijos mozarela e minas-padrão produzidos em várias regiões do estado de Minas Gerais Physical-chemical profile of the whey of minas-padrão and mozzarella cheeses produced in some regions of Minas Gerais state

O perfil físico-químico de soros de queijos mozarela e minas-padrão foi analisado em quatro das cinco macrorregiões com maior produção desses queijos no estado de Minas Gerais: Alto São Francisco, Zona Metalúrgica, Zona da Mata e Sul de Minas. Os valores média+desvio padrão encontrados para os componentes do soro de queijo mozarela foram: -0,565+0,031°H para crioscopia; 6,19+0,26 para pH; 13,16+3,08°D para acidez; 6,33+0,43g/100g para sólidos totais; 93,67+0,43g/100g para umidade; 0,77+0,26g/100g para gordura; 0,84+0,04g/100g para proteína; 4,42+0,68g/100g para lactose; 0,47+0,04g/100g para cinzas; 0,18+0,01g/100g para cloretos e 1,0253+0,0006 para densidade. Para soro de queijo minas-padrão, foram encontrados: -0,555+0,030°H para crioscopia; 6,30+0,31 para pH; 12,48+2,07°D para acidez; 6,28+0,51g/100g para sólidos totais; 93,97+0,54 g/100g para umidade; 0,70+0,21g/100g para gordura; 0,49+0,03g/100g para cinzas; 4,12+0,36 g/100g para lactose; 0,80+0,04g/100g para proteínas; 0,20+0,01g/100g para cloretos e 1,0249+0,0009 para densidade. Não houve diferença significativa entre os dois tipos de soro, mas encontrou-se diferença entre os soros de diferentes regiões para crioscopia, sólidos totais, umidade e densidade, e observou-se interação tipo de soro versus região para proteínas, acidez, gordura e cloretos. Os teores de lactose e resíduo mineral fixo (cinzas) não apresentaram nenhuma diferença significativa. Por não existir um padrão de identidade e qualidade específico para soros de queijo, esses resultados podem ser tomados como base para se desenvolver tais padrões.<br>The physical-chemical profile of the whey of mozzarella and minas-padrão cheeses was studied in four regions ("Alto São Francisco", "Zona Metalúrgica", "Zona da Mata" and "Sul de Minas") which produce milk and cheese in Minas Gerais. Due to the lack of a specific identity and a quality pattern for cheese whey, the results can be taken as a base to develop such patterns. The mean values found for mozzarella cheese whey were: - 0.565&plusmn; 0.031ºH for freezing point; 6.19&plusmn; 0.26 for pH; 13.16&plusmn; 3.08ºD for titratable acidity; 6.33&plusmn; 0.43g/100g for total solids; 93.67&plusmn; 0.43g/100g for moisture; 0.77&plusmn; 0.26g/100g for fat; 0.84&plusmn; 0.04g/100g for protein; 4.42&plusmn; 0.68g/100g for lactose; 0.47&plusmn; 0.04 g/100g for ashes; 0.18&plusmn; 0.01g/100g for chlorine and 1.0253&plusmn; 0.0006 for density. In relation to minas-padrão cheese whey, the following mean results were obtained: - 0.555&plusmn; 0.030ºH for freezing point; 6.30&plusmn; 0.31 for pH; 12.48&plusmn; 2.07ºD for titratable acidity; 6.28&plusmn; 0.51g/100g for total solids; 93.97&plusmn; 0.54 g/100g for moisture; 0.70&plusmn; 0.21g/100g for fat; 0.80&plusmn; 0.04g/100g for protein; 4.12&plusmn; 0.36g/100g for lactose; 0.49&plusmn; 0.03g/100g for ashes; 0.20&plusmn; 0.01g/100g for chlorine and 1.0249&plusmn; 0.0009 for density. No statistical difference between those types of whey was observed, but difference among wheys from regions for freezing point, total solids, moisture and density as well as interaction whey x regions for protein, titratable acidity, fat, and chorine were found. Only lactose and ash contents did not present any statistical difference.