Caracterización cinética de la enzima polifenol oxidasa en seis estadios de maduración en lulo (Solanum quitoense Lam.) var. Castilla

En Colombia, el lulo (Solanum quitoense Lam.), presenta un área cosechada de 4.868 hectáreas y una producción anual de 38.910 toneladas, siendo un recurso de importancia por la relevancia de este cultivo para la economía nacional. El pardeamiento enzimático es un problema que afecta los frutales por sus efectos negativos sobre las características nutricionales y organolépticas. Este proceso es catalizado por enzimas con actividad de polifenol oxidasas (PFOs; PFO: EC 1.10.3.1, 1.10.3.2 y/o 1.14.18.1) y varía dependiendo de la especie, cultivar, estadio de maduración y estadio fenológico de la planta específica. Sin embargo, las propiedades de esta enzima en el lulo no han sido adecuadamente estudiadas. Para comprender el comportamiento de esta enzima en los frutos de lulo, se evaluaron sus características fisicoquímicas y cinéticas. El estudio fue llevado a cabo en los seis estadios de maduración definidos comercialmente (0 hasta 5). Se determinaron las características óptimas de funcionamiento para la enzima con actividad PFO en términos de temperatura, pH, concentración de sustrato y cantidad de enzima, mediante ensayos espectrofotométricos (A412 nm) utilizando catecol como sustrato. Los estudios cinéticos mostraron variabilidad en los parámetros de la constante de Michaelis-Menten (K M; 1,16 ± 0,07 - 5,71 ± 0,14) y la velocidad máxima (Vmáx; 30,212 ± 1,77 - 188,679 ± 14,26) dependiendo del estadio de maduración. Los frutos de lulo en los estadios de maduración 3 y 4 fueron los que presentaron menor actividad de la enzima PFO, sugiriendo que estos pueden ser los estadios en los cuales deberían ser cosechados para minimizar el proceso de pardeamiento enzimático.