Deterioração bacteriológica do jaraqui Semaprochilodus spp. capturado no estado do Amazonas e conservado em gelo Bacteriological deterioration of jaraqui Semaprochilodus spp. Aaptured in the state of Amazon, and conserved in ice

Neste trabalho foram analisados 73 espécimes de jaraqui Semaprochilodus spp. conservados em caixas de poliestireno expandido entre camadas de gelo. Foram realizadas as seguintes análises: avaliação sensorial pela tabela de Torry modificada e pelo índice de qualidade por deméritos; determinação do pH e das bases voláteis totais (N-BVT); contagem total dos microrganismos aeróbios psicrófilos a 20 ºC por 4 dias, psicrotróficos a 7 ºC por 10 dias, dos mesófilos a 37 ºC por 2 dias; contagem, isolamento e identificação das bactérias Aeromonas sp. Bacillus sp. e Pseudomonas sp. a 20 ºC por 24 horas e de Plesiomonas sp. a 37 ºC por 2 dias. O jaraqui se manteve em condições de consumo, pela avaliação sensorial, por 18 e 21 dias. O pH e as bases voláteis totais não foram bons indicadores de qualidade; as contagens totais de psicrófilos, psicrotróficos e mesófilos não apresentaram diferença significativa e as bactérias não apresentaram comportamento deteriorador pela ausência da produção de H2S.<br>In this research 73 specimens of Semaprochilodus spp. (locally called 'jaraqui') were analyzed and conserved in polystyrene boxes among layers of ice. The following measurements and analyses were performed: sensorial evaluation using the modified Torry table and the quality index for demerits; determination of pH and total volatile bases (TVB); count totals of aerobic microorganisms including psychrophilics at 20 ºC for 4 days, psychrotrophilics at 7 ºC for 10 days, and mesophilics at 37 ºC for 2 days; and count totals, isolation and identification of the bacteria genera Aeromonas, Bacillus, and Pseudomonas at 20 ºC for 24 hours and of Plesiomonas at 37 ºC for 2 days. The jaraqui were maintained in fresh condition for the sensorial evaluation of 18 to 21 days. However; pH and total volatile base measurements were not good indicators of quality in relation to the sensorial evaluation in both experiments. As well; count totals of the aerobic microorganisms didn't demonstrate any significant differences, and the bacterias didn't show any signs of deterioration in relation to lack of H2S production.