Perfil de riesgo para la inocuidad de alimentos: presencia de arsénico en Argentina

INTRODUCCIÓN: El arsénico (As) se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza. Los compuestos de As inorgánico (iAs) son los más tóxicos y están clasificados como agentes cancerígenos, que ocasionan múltiples efectos negativos sobre la salud. El objetivo fue describir el problema de inocuidad debido a la presencia de As en alimentos, que reviste interés para las decisiones de gestión de riesgos. MÉTODOS: Se realizó el Perfil de Riesgo de As en agua y alimentos mediante la revisión de más de 100 documentos científicos y normativa relacionada. RESULTADOS: La exposición humana al As se da principalmente por la ingesta de agua y alimentos. Argentina presenta vastas zonas con aguas con altas concentraciones de As, superiores al límite recomendado de 0,01 mg/L. En alimentos, pescados y mariscos, arroz y algas marinas tienen naturalmente los niveles más altos de As. Además, durante su procesamiento, habría interconversión entre especies arsenicales y variaciones en sus concentraciones. DISCUSIÓN: La ingesta de As en Argentina suscita una preocupación de Salud Pública. Es crucial continuar ampliando y profundizando las investigaciones para tener un conocimiento certero del contenido de As en diferentes matrices alimenticias y del efecto del procesamiento tecnológico y culinario sobre la especiación y concentración. Se podrán elaborar así informes fehacientes, que permitan a los organismos pertinentes tomar medidas preventivas y decisiones de mejora con visión a futuro. INTRODUCTION: Arsenic (As) is widely spread in nature. Inorganic arsenic (iAs) compounds are the most toxic and are classified as carcinogens, causing multiple adverse health effects. The objective was to describe the safety problem due to the presence of As in food, that is relevant for risk management decisions. METHODS: The Risk Profile of As in water and food was carried out by means of the review of more than 100 scientific documents and related regulations. RESULTS: Human exposure to As is mainly caused by food and water intake. Argentina has vast areas with waters containing high As concentrations, exceeding the recommended limit of 0.01 mg/L. Among foods, fish and shellfish, rice and seaweed have the highest levels of As. In addition, during food processing, there would be interconversion between arsenical species and variations in their concentrations. DISCUSSION: As intake in Argentina raises a Public Health concern. It is of crucial importance to continue expanding and deepening research so as to have an accurate knowledge of the As content in different foods and of the effect of technological and culinary processing on speciation and concentration, to lead to reliable reports that allow the relevant bodies to take preventive measures and improvement decisions for the future. Fil: Marchetti, Marion Daniela. Universidad Nacional de Mar del Plata. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ingeniería Química. Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Mar del Plata; Argentina