Effects of the freezing process on the proteolysis during the ripening of Port Salut Argentino cheese

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Effects of the freezing process on the proteolysis during the ripening of Port Salut Argentino cheese

Verdini, Roxana Andrea et al · Elsevier · 2005

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Autor / responsable

Verdini, Roxana Andrea et al

Editorial

Elsevier

Año

2005

ISSN

0958-6946

ISSN

0958-6946

Idioma

Inglés

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The effect of freezing at -30 ºC, frozen storage at -22 ºC for 30 days and thawing at 5 1C on proteolysis during ripening of Port Salut Argentino cheese was studied. Cheeses were sampled at different ripening times (1, 6, 13, 27 and 56 days) and two sampling zones (central andexternal). Moisture content, salt concentration andRP-HPLC of the nitrogenous fractions (water-insoluble fraction, water-soluble fraction and free amino acids in the sulfosalicylic acid-soluble fraction) were analysed. The freezing process did not affect moisture and salt contents at the beginning of the ripening period nor moisture and salt redistribution during the ripening period studied. However, the freezing process affected proteolysis during ripening of Port Salut Argentino cheeses that had been frozen prior to ripening. There was increasedbreakd own of as1-casein and as1-I-casein, and increased breakdown of peptides of the water-soluble fraction (including as1-CN (f1-23)) along with an early development of free amino acids. Fil: Verdini, Roxana Andrea. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina Fil: Zorrilla, Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentina

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Verdini, R. A. E. A. (2005). Effects of the freezing process on the proteolysis during the ripening of Port Salut Argentino cheese. http://hdl.handle.net/11336/26638

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Verdini, Roxana Andrea et al. "Effects of the freezing process on the proteolysis during the ripening of Port Salut Argentino cheese." 2005. http://hdl.handle.net/11336/26638.

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Verdini, Roxana Andrea et al. 2005. "Effects of the freezing process on the proteolysis during the ripening of Port Salut Argentino cheese.". http://hdl.handle.net/11336/26638.

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Verdini, R. A. E. A. 2005, Effects of the freezing process on the proteolysis during the ripening of Port Salut Argentino cheese, Elsevier, available at: http://hdl.handle.net/11336/26638 [Accessed 5 Aug. 2026].

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Título: Effects of the freezing process on the proteolysis during the ripening of Port Salut Argentino cheese

Autor / colaboradores: Verdini, Roxana Andrea et al

Editorial: Elsevier

Año de publicación: 2005

ISSN: 0958-6946

ISSN: 0958-6946

Idioma: Inglés

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