Qualidade e composição química da carne de bovinos de corte inteiros ou castrados de diferentes grupos genéticos Charolês x Nelore Quality and composition of meat from entire or castrated beef cattle from different Charolais x Nellore genetic groups

Utilizaram-se 70 bovinos machos de três sistemas de acasalamento, puros Charolês (Ch) e Nelore (Ne), mestiços G1: 1/2 Ch + 1/2 Ne (1/2 Ch) e 1/2 Ne + 1/2 Ch (1/2 Ne) e mestiços G2: 3/4 Ch + 1/4 Ne (3/4 Ch) e 3/4 Ne + 1/4 Ch (3/4 Ne). O número de animais por grupo genético foi, respectivamente, 15, 12, 8, 12, 14 e 9. Trinta e cinco animais foram castrados (C) aos sete meses e 35 foram mantidos inteiros (I). Os animais foram confinados dos 20 aos 24 meses, quando foram abatidos. Para avaliação da carne, foi utilizado o músculo longissimus dorsi. Não houve interação significativa entre grupo genético e estado sexual para nenhuma das variáveis estudadas. Os machos I apresentaram carne mais escura (3,05 contra 3,78 pontos) com menor marmoreio (4,26 contra 5,75 pontos) e menos extrato etéreo (1,73 contra 2,88%). Entretanto, a área de longissimus dorsi foi maior (66,03 contra 60,50 cm²) e a carne com melhor palatabilidade, suculência e mais macia. Na comparação entre grupos genéticos, os Ch apresentaram maior longissimus dorsi. Na primeira geração de cruzamento (G1), animais 1/2 Ch apresentaram maior marmoreio e teor de extrato etéreo e menor quebra à cocção que os 1/2 Ne. Entre os animais G2, os animais 3/4 Ne mostraram maior quebra ao descongelamento e teor de extrato etéreo na carne. Na G1, o nível de heterose chegou a 18,54% para área de longissimus dorsi, 28,10% para teor de extrato etéreo e 64,01% para marmoreio da carne. Na G2, a heterose foi de -17,37% para a textura da carne e 10,40% para área de longissimus dorsi.<br>Seventy beef males of three breeding systems (BS), straightbreds Charolais (Ch) and Nellore (Ne), G1 crossbreds: 1/2 Ch + 1/2 Ne (1/2 Ch) and 1/2 Ne + 1/2 Ch (1/2 Ne) and G2 crossbreds: 3/4 Ch + 1/4 Ne (3/4 Ch) and 3/4 Ne + 1/4 Ch (3/4 Ne) were used. The number of animals by genetic group was, respectively, 15, 12, 8, 12, 14 and 9. Thirty-five males were castrated (C) at seven months and 35 were kept intact (I). The animals were feedlot finished from 20 to 24 months. The longissimus dorsi muscle was used for the meat evaluation. No significant interaction was observed between genetic composition and sexual condition, for the variables studied. The I males displayed meat with darker color (3.05 vs. 3.78 points) with less amount of marbling (4.26 vs. 5.75 points) and less amount of ether extract (1.73 vs. 2.88%). However they presented larger (66.03 vs. 60.50 cm²) longissimus dorsi area and meat with better palatability, juiciness and tenderness. Ch animals had larger longissimus dorsi than the Ne. In the G1 group, the 1/2 Ch meat showed larger amount of marbling and ether extract and less cooking losses than the 1/2 Ne meat. Between G2 animals, the 3/4 Ne showed meat with larger thawing losses and larger amount of ether extract. In G1 animals meat, the heterosis level reached 18.54% for longissimus dorsi area, 28.10% for ether extract and 64.01% for amount of marbling. In G2, the heterosis was -17.30% for lean texture and 10.40% for longissimus dorsi area.