Modelado matemático del desarrollo microbiano en carnes bovinas

El presente trabajo analiza en un sistema modelo de carne (extracto de carne al 2% con la adición de ácido láctico en concentraciones de 0.28, 0.39 y 0.58 M las que permitieron alcanzar valores de pH de 6.1, 5.8 y 5.6 respectivamente) el efecto de la temperatura y del agregado de dicho ácido sobre el desarrollo de cuatro bacterias, tres de ellas, aisladas de músculo bovino (Pseudomonas sp., Klebsiella sp. y Escherichia coli) y una cepa de referencia, Usteria innocua ATCC 33091. Los medios inoculados fueron incubados a tres temperaturas: 0, 4 y 10°C±1 en aerobiosis. Se determinaron recuentos en función del tiempo que fueron modelados matemáticamente aplicando la ecuación de Gompertz o el modelo de regresión lineal. Se calcularon los parámetros derivados: fase de latencia (LPD); velocidad específica de crecimiento (p) y máxima densidad de población (MPD). Luego, estos resultados fueron validados inoculándose los mismos microorganismos en muestras de carnes de diferentes pH (osobuco para los pH 6.1 y pH 5.8 y peceto para el pH 5.6), envasadas en películas de polietileno, en aerobiosis y al vacío con EVA SARAN EVA y almacenadas a las temperaturas de estudio durante un tiempo máximo de 50 días. Al igual que en el sistema modelo, los resultados fueron modelados matemáticamente a partir de la ecuación de Gompertz o del modelo lineal. El efecto de la temperatura sobre los valores de p fue analizado mediante una ecuación de tipo Arrhenius, determinándose las energías de activación correspondientes. Las Enterobacterias se comportaron como los microorganismos más sensibles a la acción de la temperatura. Una buena correlación entre la concentración de ácido no disociado y los valores de p y LPD se obtuvieron para las cuatro bacterias a las distintas condiciones estudiadas. También se determinaron los índices de inhibición del ácido láctico para cada microorganismo, presentando Klebsiella sp los mayores índices. This present work analyzes in a model system of meat (extract broth at 2% with addition of lactic acid in concentrations of 0.28, 0.39 y 0.58M which allowed to reach pH values of 6.1, 5.8 and 5.6 respectively), the effect of temperature and the addition of this acid to the growth of four bacteria, three of them which were beef muscle isolated (Pseudomonas sp, Klebsiella sp and Escherichia coli) and one reference bacteria, Listeria innocua ATCC 33091. Culture media inoculated were incubated at three temperatures: 0, 4 and 10°C in aerobiosis. Bacterial counts as a function of time were mathematically modelled by applying Gompertz equation or the linear regression model. Derived parameters were calculated: lag phase (LPD), specific growth rate (p) and maximum population density (MPD). Then, this results were validated by inoculating the same microorganisms in a meat samples of different pH (osobuco for the pH 6.1 and pH 5.8 and peceto for the pH 5.6), in polystyrene films packaging in aerobiosis and vacuum packaging with EVA SARAN EVA and storaged at temperatures of study during a maximum time of 50 days. The same as the system model, the results were mathematically modelled by the Gompertz equation or the lineal model. The effect of temperature on p values was analyzed through an Arrhenius type equation determining the corresponding activation energies. Entembacterias were the more sensible microorganisms to temperature action. Satisfactory correlations between undissociated acid concentration, p and LPD values were obtained for the four bacteria at the different studied conditions. The inhibition rates of the lactic acid for each microorganisms were determinated too, showing Klebsiella sp the higher rates. Material digitalizado en SEDICI en colaboración con la Biblioteca Conjunta de las Facultades de Ciencias Agrarias y Ciencias Veterinarias (UNLP).