Estudio del comportamiento del pH en filetes de pejerrey de laguna (<i>Odonthestes bonariensis</i>), conservados con y sin vacío, utilizando distintos tratamientos y almacenados a temperaturas de 4,0 y -1.5º C

En la industria pesquera, la medición del pH es una variable que reviste gran importancia al momento de juzgar la frescura de los productos derivados de la pesca. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento del pH a partir de filetes de pejerrey de laguna (Odonthestes bonariensis), conservados con y sin vacío, tratados con agua clorada y agua clorada con ácidos cítrico y ascórbico, almacenadas a 4, 0 y -1.5 °C. Se obtuvieron diferencias significativas entre los filetes de pejerrey, según temperatura de almacenamiento, tipo de tratamiento (tratamiento 1: solución de cloro en agua 0,08 ppm y tratamiento 2: solución de cloro en agua 0,08 ppm más ácido cítrico al 0,25% y ácido ascórbico al 0,1% durante 2 minutos), tiempo de almacenamiento y permeabilidad de la película de envase. La comparación de a pares indicó que los valores de pH presentan diferencias significativas a 4, 0 y – 1.5 °C. Concluimos que la evaluación del pH no sería determinante en la valoración de frescura para los productos estudiados. In the fishing industry, pH is a great importance variable for value the freshness of fishing products. The aim of this work was to study the behavior of pH in filets of lagoon´s pejerrey (Odonthestes bonariensis), under aerobic and vacuum packaging conditions, using chlorinated water and chlorinated water with citric and ascorbic acids, stored at 4, 0 and -1.5 °C. Significant differences were obtained, according to storage temperature, treatment (treatment 1: chlorinated water 0,08 ppm and treatment 2: chlorinated water 0,08 ppm with citric acid 0,25 % and ascorbic acid 0,1 % for 2 minutes), time of storage and film package permeability. Comparison of two by two indicated that the pH values present significant differences at 4, 0 and - 1.5 °C. We conclude that the evaluation of pH would not be determinant in the valuation of freshness for these products. Facultad de Ciencias Veterinarias