Dataset de la dinámica del color CIELab en cerezas durante tratamientos de impregnación en soluciones hipertónica de hidratos de carbono y coloración con pigmentos naturales, y combinaciones a 50°C

Este conjunto de datos contiene mediciones instrumentales de color en el espacio CIELab (coordenadas L*, a*, b*) obtenidas de cerezas (Prunus avium) sometidas a tratamientos de impregnación con soluciones hipertónicas y coloración a 50 °C. Los tratamientos se realizaron en distintos medios líquidos (agua, sacarosa, glucosa, fructosa, xilitol, maltitol y lactitol) a dos concentraciones de sólidos solubles (25 y 35 °Brix). El dataset comprende 64 experimentos individuales (8 ensayos exploratorios y 56 experimentos sistemáticos), con un total de 590 puntos temporales y 5.310 datos crudos de color registrados por triplicado. Las mediciones se realizaron en intervalos de tiempo que van de 0 a 300 minutos, con el objetivo de caracterizar la cinética de cambio de color asociada a la difusión de pigmentos naturales y artificiales, así como la acción de los hidratos de carbono durante el procesamiento. Los datos son de utilidad para el desarrollo de modelos matemáticos de transferencia de masa y para la optimización de tratamientos de impregnación en frutas. Fil: Maldonado, Mariela Beatriz. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina. Universidad Tecnologica Nacional. Facultad Reg.mendoza. Departamento de Ingeniería Química.; Argentina Fil: González Pacheco, Juan Ignacio. Universidad Tecnologica Nacional. Facultad Reg.mendoza. Departamento de Ingeniería Química.; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; Argentina