Estudio, desarrollo y optimización de un alimento funcional de alta calidad nutricional: alfajor a base de bagazo cervecero sin tacc con relleno de mermelada de yacón rico en fructo-oligosacáridos combinado con frutas ricas en antioxidantes

El proyecto propone el desarrollo de un alfajor funcional libre de gluten (sin TACC), elaborado a partir del bagazo cervecero (BSG), subproducto rico en fibra dietaria, y relleno con una mermelada a base de yacón y frutas antioxidantes (arándano o ciruela), endulzada con miel. Se busca revalorizar un residuo agroindustrial mediante su estabilización y optimización tecnológica (secado, molienda), evaluando su aplicación en productos alimenticios saludables. Los objetivos específicos incluyen la caracterización fisicoquímica y microbiológica del BSG; la optimización del proceso de secado para preservar sus compuestos bioactivos; la formulación de tapas de alfajor utilizando BSG combinado con arroz inflado; y el desarrollo de una mermelada reducida en sacarosa, rica en fructo-oligosacáridos (FOS), con alta aceptabilidad sensorial. Se evaluará el impacto de reemplazar sacarosa por miel y la necesidad de incorporar pectina cítrica. Además, se estudiará la vida útil del producto y su viabilidad comercial, garantizando atributos funcionales, tecnológicos y sensoriales. El plan se enmarca en políticas públicas de sostenibilidad y alimentación saludable, y responde a la demanda insatisfecha de snacks saludables para personas celíacas. Constituye la base de una tesis doctoral, que se apoya en investigaciones previas de la autora en tecnologías de aprovechamiento de subproductos alimentarios con alto valor nutricional. Fil: Goyenetche Brienzo, Camila. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería Olavarría. Departamento de Ingeniería Química. Núcleo de Investigación y Desarrollo de Tecnología de Alimentos; Argentina Fil: Laborde, María Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tandil; Argentina. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ingeniería Olavarría. Departamento de Ingeniería Química. Núcleo de Investigación y Desarrollo de Tecnología de Alimentos; Argentina